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以前ご紹介した食生活と身体の退化の著者：W.A.PRICE博士ですが、近代食の油が身体への驚くべき影響を書籍の中で語られています。

身体に良い油と悪い油

良い油

●　熱に強い油（飽和脂肪酸）
・ココナッツオイル（エクストラ・バージン）・アボカドオイル・バター・ギー（澄ましバター）・ラード（豚脂）・牛脂
●　中温までならOKの油
・クルミ油（オメガ３が豊富）・アーモンドオイル・その他のナッツ系オイル・オリーブオイル（エクストラ・バージン）
●　熱に弱い油（➡ドレッシングなどに最適）
・亜麻仁油（オメガ３が豊富）・えごま油（オメガ３が亜麻仁油の次に豊富）・ヘンプオイル（麻油、やはり亜麻仁油の次にオメガ３が豊富）

以上の油は、低温圧搾、オーガニック（有機）と書いているとなお良い油です。　
揚げ物料理は、美味しいですが、残念ながら体に良くないのでお勧め出来ません。なぜなら、油が自然界でそれほど高温になることはあり得ない
不自然なことで、元々良い作り方をされていない油が高温に熱せられてさらに酸化し、人の体に入るとさまざまな悪影響をもたらしていきます。
それが、揚げ物をできるだけ食べない方が良い理由です。（特に外食の揚げ油は使い古された過酸化脂質の塊なので要注意です）

悪い油

サラダ油、キャノーラ油（菜種油）、コーン油、大豆油、ピーナッツオイル（ピーナッツはナッツではなく豆類！）、綿実油、ひまわり油、グレープシードオイル、サフラワー油（ベニバナ油）、パーム油、米（ぬか）油、ごま油などマーガリンとショートニングは、（トランス脂肪酸の塊）でニューヨーク州・カリフォルニア州で食品の販売や使用を禁止しています。
これらは、炎症を起こすオメガ6系の油というだけでなく、ヘキサンなどの化学溶剤で油を搾って（というよりは溶かして）、かなりの工程を経て加工・精製されていますので、家でそれを使った調理を避けるだけでなく、外でも摂らないように気を付けるべきです。特に、アトピーなど皮膚疾患のある人、消化器系問題などリーキーガット（腸管漏出症候群）だと思われる人は、これらを摂ると症状がさらに悪化します。
オメガ６：オメガ３の摂るべき割合は、２：１とも１：１とも言われていますが、オメガ6系油の溢れている今日、オメガ６は極力減らしてちょうどで、摂るべきはオメガ３系油（の特にフィッシュオイル＝魚油）です。
（フィッシュオイル＝魚油の方が、植物系オメガ３よりも断然吸収が良く、体内での各場所の炎症を抑えてくれます）
特に青魚（鰯・鯖・秋刀魚）にはオメガ３が豊富なのでオススメです。　マグロなどのお魚にもオメガ３が含まれていますが、水銀も同時に体内に摂りこみますので食べ過ぎに注意です。